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麥汁制備糖化工藝控制點-糖化用水和洗糟用水

文章出處:www.retro-records.com 作者:豪魯啤酒設備 發表時間:2021-09-03   09:09:28      

麥汁制備糖化所需要的用水量,包括糖化用水和洗糟用水兩部分,用量由糖化用料量及其進出率,麥汁容量和濃度、糖化方法和洗糟方法以及麥汁煮沸蒸發量(取決于煮沸時間和煮沸強度)所定。

一、糖化用水
直接用于啤酒設備糖化鍋(或糊化鍋)的水,使原料組成得以溶解,并進行化學轉化所需的水量,稱為糖化用水。
    1、糖化用水量:
如不使用谷類輔助原料,糖化用水量則以糖化鍋的用水量計算:如使用谷類輔助原料,糊化和糖化用水量分別計算。糖化用水量多以原料和水之比(料水比)表示,如每100KG原料用水的升數或公斤數,不同類型啤酒的糖化用水量有差別。

2、料液比的影響

a、糖化醪液濃度對酶的反應、浸出物收得率和麥汁成分影響很大。

b、醪液濃度在8-16%時,基本不影響各種酶的作用,濃度超過16%,酶的作用逐漸緩慢。因此,淡色啤的頭道麥汁濃度以控制在16%以內為宜,弄色啤酒的頭道麥汁濃度可適當提高至18-20%。

c、制造淡色啤酒和濃色啤酒所采取的醪液濃度不同。淡色啤酒采取較稀的醪液濃度,洗糟水相對較少,頭道麥汁與zui終麥汁的濃度差小。

啤酒設備糖化制備麥子

二、洗糟用水
頭道麥汁過濾后,用水將麥糟中殘留的糖液洗出,其所用的水稱為洗糟用水,洗出的浸出物稱為洗滌麥汁。
1、洗糟用水量
主要根據糖化用水量確定。這部分水約為煮沸前麥汁量與頭道麥汁量之差,對麥汁收得率有較大影響,制造淡色啤酒,糖化醪液濃度較稀,洗糟用水量則少;制造弄色啤酒,糖化醪液較濃,相應洗糟用水量大。
2、洗糟的技術要點
洗糟用水溫度:75-85℃
洗糟殘糖濃度:控制在1-1.5%。對制造高檔啤酒,應適當提高殘糖濃度在1.5%以上,以保證啤酒的高質量。
混合麥汁濃度:低于最終麥汁濃度1-1.5%。過分洗糟,增加麥汁煮沸是的蒸發量是不經濟的。
3、麥水混合(僅用于干粉碎)
麥水混合的要求:麥芽粉散步水中后,調整成一種無結塊的醪漿。
4、麥水混合的水溫
冷水混合法:取2/3的糖化用水(冷水)與麥芽粉混合,其他1/3糖化用水才用熱水,在不斷攪拌的情況下,緩慢兌入麥醪中,使其溫度達到要求的麥芽浸漬溫度(35-40℃)或蛋白質分解溫度(50℃左右)。這種做法一般說無害,但對酶活力很低的麥芽來說不利。
三、使用糖化用水應注意的問題:

使用溶解不良、糖化力弱和谷皮粗厚的麥芽,糖化醪應適當稀一些,使酶的作用充分發揮。
使用碳酸鹽含量高的水制造淡色啤酒時,糖化醪液應稀一些,以減少洗糟洗糟用水,避免洗出較多麥皮中的不利物質。
    麥芽粉碎物較細,糖化醪液應稀一些,便于麥汁過濾和減少洗糟用水。
    采用麥汁過濾槽的糖化醪,應較才用麥汁壓濾機這稀一些。采用過濾機,麥芽的粉碎物較細,麥糟內含有多量的可洗脫浸出物,需要較多的洗糟水洗脫,以保證正常收得率。


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