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精釀啤酒設備釀造原料之二棱大麥和六棱大麥

文章出處:www.retro-records.com 作者:豪魯啤酒設備 發表時間:2021-10-29   11:10:03      
  釀酒時,我們要求大麥質優價廉,但并非所有的大麥都能生產優質的麥芽。我們將能夠生產優質麥芽的大麥品種稱為釀造大麥。
釀造大麥應具有如下特征:
  1.蛋白質含量適中
  2.麥殼附著牢固。在糖化麥殼之前,麥殼一直起著保護麥粒的作用。當糖化麥粒之后,將麥汁從糖化醪中分離時,麥殼在過濾過程中也起著過濾層的作用
  3.顆粒飽滿。飽滿的麥粒會提供更多的淀粉。
  4.酶作用明顯。在糖化時,需要酶作用將淀粉轉化為糖。 

  5.易轉化為麥芽。不能輕易轉化為麥芽的大麥品種會增加麥芽加工成本,從而增加成品的總成本。


  大麥分為兩類,即2棱和6棱大麥。每類大麥都有很多不同的品種,但釀造大麥的釀酒特性大體類似
  最理想的釀造大麥應能生產飽滿、形狀一致的麥粒,麥殼附著緊密,蛋白質含量適中,淀粉含量較高,在大麥發芽過程中還能以較高的效率合成釀酒所需要的酶。遺憾的是,這種理想的大麥并不存在。
  搭配使用不同的大麥品種可以獲得理想的大麥特性,但這樣也會帶來不需要的一些特性。例如,2棱麥芽的淀粉含量較高,蛋白質含量較低,但酶合成能力欠佳。我們可以搭配使用一些6棱麥芽來提供所需的酶合成能力,但6棱麥芽卻具有更高的蛋白質含量,且其麥殼含有更多的酚類化合物,這樣會使啤酒產生異味。任何事物都有正反兩面,問題在于如何盡可能使搭配的品種趨利避害。
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