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糖化系統

糖化系統

所屬分類:糖化系統

發布時間:2021-12-20   10:12:51

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生產公司:山東豪魯啤酒設備有限公司

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產品詳情

今天我們從啤酒設備糖化系統的釀造工藝流程來具體介紹一下,也是為了讓更多想要了解精釀啤酒設備的朋友,先來了解一下整個釀造系統的核心部分是怎么工作的。


糖化的目的和要求

    糖化目的是將原料中可溶性物質盡可能多地浸泡出來,并且創造有利于各種酶作用的條件,使很多不溶性物質在酶的作用下變成可溶性物質而溶解出來,從而得到盡可能多的溶解物,并且所含組分的比例適當。比如糖與非糖比例:淺色啤酒控制在1﹕0.4~0.5;深色啤酒控制在1﹕0.5~0.7。高、中、低分子氮的比例:高分子氮15~20%;中分子氮20~25%;低分子氮55~60%


1-排汽筒  2-排汽鍋頂蓋  3-CIP清洗 4-內部照明燈  5-視孔 6-鍋壁夾套7-保溫層 8-攀登欄  9-攪拌器  10-加熱管 11-醪液進口和出口 12-驅動電機


浸出糖化法

1. 單醪恒溫浸出糖化法

    投料溫度(即糖化溫度)在65℃左右,糖化1~2小時后升溫至過濾溫度78℃,進行過濾。這里沒有蛋白質分解階段,因此,只適用于蛋白質分解比較完全的麥芽。

2. 單醪升溫浸出糖化法

    35~37℃時投料,浸泡原料,直接升溫到50℃進行蛋白質分解,再緩慢升溫到65℃、72℃進行分段糖化,然后再升溫至78℃,進行過濾。浸出糖化法需要使用溶解良好的麥芽,特別適用于釀制全麥芽啤酒、上面發酵啤酒。英國啤酒中70%為上面發酵啤酒,均采用浸出糖化法。

3. 雙醪浸出糖化法

    糖化醪與糊化醪兌醪后,醪液不再煮沸,而是直接在糖化鍋升溫,達到糖化各階段所要求的溫度;由于只有部分醪液進行煮沸,胚乳細胞壁的高分子麥膠物質及其他雜質溶出較少,所制麥汁色澤淺,粘度低,口味柔和,發酵度高,特別適合釀造淺色淡爽型啤酒和干啤酒;操作簡單,糖化時間短,在三小時內即可完成。

煮出糖化法

    煮出糖化法的特點是將糖化醪液的一部分,分批地加熱到沸點,然后與其余未煮沸的醪液混合,使全部醪液溫度分階段地升溫到不同酶作用所要求的溫度,最后達到糖化終了溫度。

根據糖化過程是否添加輔料,煮出糖化法可以分為單醪煮出法和雙醪煮出法;根據分醪的次數,又可把單醪煮出法和雙醪煮出法分為三次、二次和一次煮出法。

糖化過程中的關鍵問題

(1)從糖化投料至醪液打出過程的氧化問題;

(2)通過攪拌、泵和不良的管道輸送造成的機械作用;

(3)糖化醪液較差的對流和混合;

(4)過高的加熱溫度,加之不良的對流(加熱界面的溫度);

(5)泵的空穴作用;

(6)管道中的死區,容易使麥汁酸化和形成丁酸;

(7)醪液煮沸時,蒸汽將不良物質去除;

(8)優化糖化和過短的浸出糖化工藝形成的危害,將導致啤酒口味淡薄,失去啤酒的特點;

(9)從經濟學觀點可采用﹕使用渾濁的洗糟殘水,追加熱水工藝或部分分醪法來提高投料溫度并進行酸化處理。

麥汁過濾的兩階段

    糖化過程結束后,麥芽和輔料中高分子物質的分解已經完成,應迅速將糖化醪液中已溶解的可溶性物質和不溶性物質分離,以得到澄清麥汁。同時,人們還期望獲得較高的浸出率。

    麥汁過濾過程大致可以分為如下兩個階段。

第一麥汁過濾:以麥糟為濾層,過濾糖化醪得到的麥汁稱為第一麥汁。

洗糟麥汁過濾:用熱水將殘留在麥糟中的可洗出浸出物洗脫出。

    麥汁過濾的基本要求,迅速、徹底地分離糖化醪液中的可溶性浸出物。盡量減少影響啤酒風味的麥皮多酚、色素、苦味物質以及麥芽中的高分子蛋白質、脂肪、脂肪酸和β一葡聚糖等物質進入麥汁,從而保證麥汁良好的口味和較高的澄清度。




麥汁煮沸過程中的變化

    酒花苦味物質的溶解和轉化;可凝固性蛋白質-多酚復合物的形成和分離;蒸發多余水分,使麥汁達到規定的濃度;對麥汁進行滅菌;徹底破壞酶活性,固定麥汁成分;麥汁色度上升;麥汁酸度增加;還原性物質的形成;麥汁中二甲基硫(DMS)含量的變化。


1-照明 2-人孔 3-CIP 進口 4-視鏡 5-清洗球 6-傘形罩 7-內加熱器 8-麥汁入口 9-蒸汽進口 10-冷凝水出口 11-麥汁出口

麥汁煮沸時間:應根據啤酒的品種和工藝、質量要求確定麥汁煮沸時間。

煮沸強度:麥汁的煮沸強度應達8%~10%,它是影響蛋白質凝固的重要因素,對麥汁的清亮度和可凝固性氮含量有明顯的影響。

pH值:pH值對蛋白質凝聚,麥汁色澤和風味密切有關。pH值在5.2~5.6范圍內,蛋白質一般可達到良好的凝聚效果。

添加酒花:按工藝規定的酒花量和時間添加酒花。

麥汁濃度:煮沸前、煮沸中、煮沸結束前10分鐘、煮沸后測定麥汁的量和麥汁的濃度。


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